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山西老陈醋

  

    

 

    山西老陈醋是山西省的地方传统名产,属于中国四大名醋之一,它的生产至今已有3000余年的历史,素?#23567;?#22825;下第一醋”的盛誉。山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。2011年8月7日,山西权威部门称当地所产老陈醋安全可靠可放心食用。2011年8月10日,由山西省醋产业协会制定的山西老陈醋产?#20998;?#37327;标准日前通过国家标准评审,预计年底前将会正式颁布。

  按照2014年10月1日起正式实施的山西老陈醋产?#20998;?#37327;新标准,山西老陈醋不用再标注保质期,且只有酸度为6度才能被称为正宗的老陈醋。

  山西老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成,是中国四大名醋之一,至今已有3000余年的历史,素?#23567;?#22825;下第一醋”的盛誉,以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。 山西老陈醋色泽?#24335;?#32418;色,食之绵、酸、香、甜、?#30465;?山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。

  中国微生物学鼻祖方心芳先生的《山西醋》中讲“我国之醋最著名者,首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气,较山西醋稍逊一筹,盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久,醋之醋身起化学作用而生成,初非人工而伪制,不愧为我国名产。”老陈醋中以清徐县所产为最佳,在1924年巴拿马国际博览会上,清徐老陈醋一举夺得优质商品一等?#20445;源搜?#21517;海内外。

  历史

  古史

  醋古称醯,又称酢。《周礼》?#23567;?#37295;人掌共醯物”的记载,由此可见,我们西周时期已有酿造食醋。晋阳(今太原)是我国食醋的发源地,史称公元前八世纪晋阳已有醋坊,春秋时期已遍布城乡,至北魏时《齐民要?#37218;饭布?#36848;了二十二种制醋方法。当时,制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。《本草纲目》等古籍中有许多关于醋的记载,民间中流传着许多关于醋的典?#30465;?/p>

  唐宋以后,由于微生物和制曲?#38469;?#30340;进步和发展,至明代已有大曲、小曲和红曲之分,山西醋以红心为制醋用曲,?#20204;?#38598;大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体。

  已故著名微生物学家方心芳先生,早在二十世纪三十年代就对“美和?#21360;?#23665;西老陈醋的工艺进行了总结和肯定,他在《黄海》?#21448;?#19978;发表文章指出:“清源醋之发酵温度高至40℃以上,其酪酸菌、乳酸菌必起作用,山西醋之气味别致足可证明醋酸菌以外的细菌作用。”并称“我国有四大名醋,首推山西老陈醋”。已故著名生物学家陈驹声先生则在多种著作中明?#20998;?#20986;:“山西老陈醋是我国北方最著名的食醋”。山西老陈醋是中国四大名醋之一,它的生产至今已有3000年余年的历史,全山西大大小小的醋生产企业也有1000多家。号称中国四大名醋之一的山西老陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史熏在国内排名位居镇江醋、保宁醋和福建红曲醋之前,著称于世。

  山西人食醋最多的?#20998;?#24403;数本地特产--中外闻名、始创于明末清初顺治年间的山西老陈醋。现在只要一说起老陈醋,人们自然便想到了山西醋。外地人戏称山西人为老西儿。要知道,“西”与“醯”谐音。山西人爱吃醋,山西人就象是醋的代名词,这在全国来说也是出了名的,却不知“醯”就是中国古代 “醋”的原名。关于山西醋和山西人,外省人曾经编派过不少笑话,大概都和醋有关。

  也许有人曾听说过《尚书》中记载的那个故事:殷高祖武丁,为聘请一位叫傅说的人出?#37259;?#20182;的宰相,曾致词曰:“若作酒醴,尔惟曲蘖;若作禾羹,尔惟盐梅。”这里所说的梅,就是酸梅子,当时是当作醋?#35789;?#29992;的。这位傅说,那时就隐居在山西平陆县一处?#23567;?#20613;岩”(一作“傅险”)的地方。可见,早在公元前十二世纪以前,山西人食醋就颇具名声了。“历史学家郝树侯教授就曾考证:至少在公元前四九七年以前,即“在晋阳城(今太原市南郊晋源镇)建立起来时,应该就有醋的制造者了。”

  一九五九年轻工业出版社出版的《山西清徐老陈醋》一书中有说:“老陈醋--这一全国闻名的山西特产,据说春秋战国时代,就已在这里开始酿制。”有人说,北魏大农学家贾思勰在《齐民要?#37218;?#20013;曾总结了二十条酿醋法,其中,“秫米酢法” (酢,即醋)注云:“八月取清,别瓮贮之,盆合泥头,得停数年。”贾思勰曾在山西作过考察,他介绍的这条方法,基本上就是清徐地区生产陈醋的工艺。

  山西老陈醋传承简史

  明洪武元年(1368年)美和居创立“熏蒸法?#20445;?#30333;醋?#21271;洹?#40657;醋”。

  →清顺治初年(1644年),山西醋(熏醋、果醋、米醋等)后随晋商的快速发展闻名于世。“美和?#21360;?#21019;立“冬捞冰、夏伏晒”工艺。由于“冬捞冰、夏伏晒”需要岁月的积淀,山西醋因其陈放时间越长而?#20998;?#36234;佳,?#26102;?#31216;作“山西老陈醋?#20445;?#23665;西醋的历?#32321;?#36880;渐演化成山西老陈醋的发展史。

  →?#40644;?#25112;争后康国英主管酿造工艺

  →1949年新中国成立后,1956年山西省清徐县政府联合“美和?#21360;?#31561;二十一家制醋作坊合营,成立山西公私合营清徐曲醋厂,酿制工艺由?#31181;牽?#29983;产?#38469;?#21378;长)、张正谊(制醋车间主任)、李登茂(老技工)负责。

  →1957年,山西公私合营清徐曲醋厂根据当地主要水系“东湖”创立“东湖”牌山西老陈醋,成为山西省制醋业首枚具有自主知识产权的注册商标;

  →1996年山西老陈醋厂改制成立山西老陈醋集团有限公司,酿制工艺由郭俊陆(董事长兼总经理)、王正刚(副总经理)、任立根(总酿造师)负责,旗下?#25918;?#21253;括:美和?#21360;?#19996;湖、福源长等。

  →2008年,“美和居老陈醋酿制?#23478;鍘?#34987;国务院、文化部认定为“国家级非物质文化遗产?#20445;?#23665;西老陈醋集团董事长郭俊陆被认定为“美和居老陈醋酿制?#23478;鍘?#22269;家级传承人。

  →2011年,山西老陈醋集团成为全国调味品行业唯一、山西省唯一的“国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地?#20445;?/p>

  山西老陈醋传承分支

  ●明洪武元年(1368年)太原府梗阳县(现清徐县)“美和?#21360;?#37295;坊发明“熏蒸法?#20445;?377年后?#26194;?#21280;入?#21040;?#29579;府典膳所醋坊,后晋王府典膳所醋坊发展为宁化王府醋坊,解放后,发展为益源庆醋厂,后改制为太原宁化府益源庆醋业有限公司。

  ●1976年,山西省清徐陈醋厂部分退休老技工,为扶持乡镇醋厂,而进入多?#31227;?#19994;,并对清徐醋业的兴起作出了积极贡献。

  李登茂,清徐第二醋厂(水塔醋业)?#38469;?#24635;工。

  荣学泽,来福醋业经理。

  王云发,紫林醋业?#38469;?#32463;理。

  独特工艺

  原料综述

  山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为:以高粱为主的多种原料配比,以红心大曲为主的优质糖化发酵剂,低温浓醪酒精发酵,高温固态醋酸发酵,熏醅和新醋长期陈酿,与其它名优食醋工艺的主要不同点有四:

  以曲带粮

  原料?#20998;?#22810;样:其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料,?#20998;?#36739;单一。加之使用小曲(药曲)或麦曲或红曲为糖化发酵剂,用曲量很少,如小曲的用量为糯米的1%以下,麦曲的用量为糯米的6%左右,红曲的用量可达糯米的25%。山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1:1,使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂,大麦豌豆比为7:3,大曲与高粱的配料比高达55%~62.5%,名为糖化发酵剂,实为以曲代?#31119;?#20854;原料?#20998;?#20043;多,营养成分之全,特别是蛋?#23383;?#21547;量之高,为我们食醋配?#29616;?#26368;。经检测,山西老陈醋含有18种氨基酸,有较好的增鲜和融味作用。

  曲质优良

  微生物种丰富:其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵?#31119;?#40614;曲主要是黄曲?#26775;?#32418;曲主要是红曲?#26775;?#19978;述微生物种群在红心大曲中都能体现,而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现,特别是大曲中含有丰富的霉素,使山西老陈醋形?#21830;?#26377;的香气和气味。

  熏醅?#38469;?/p>

  源于山西,熏香味是山西食醋的典型风味:熏醅是山西食醋的独特?#23478;眨?#21487;使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合;同时熏醅?#37096;?#33719;得山西老陈醋的满意色泽,与其它名优食醋相比,不需外加调色剂。

  突出陈酿

  以新醋陈酿代替簇醅陈酿:镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿,陈酿期分别为20~30天和一年左右;唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿,陈酿期一般为9~12个月,有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒,冬捞冰?#20445;?#26032;醋经日晒蒸发和冬捞冰后,其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋总酸在9~11度,其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标,均可名列全国食醋之首。并由于陈酿过程中酯酸转化,醇醛缩合,不挥发酸比例增加,使老陈醋陈香?#25913;澹?#37240;?#24230;?#21644;。

  总结

  综上所述,山西老陈醋的典型风味特征为:色泽棕红,有光泽,体态均一,较浓稠;有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬?#23567;?#27987;郁、协调、?#25913;澹?#39135;而绵酸,醇厚柔和,酸甜适度,微鲜,口味绵长,具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格。

  地域特点

  山西人爱吃醋

  人们常说“南甜北酸?#20445;?978年有关部门在华北五市对每人每年的食醋量作过一次调查,结果是:天津市5.1斤,石家庄市8斤,北京市8.4斤,呼和浩特市10斤,太原市18斤。据最近的初步统计,山西全省年人均食醋在10斤以上,为全国之最。这说明,山西不仅是全国的产醋大省,也是食醋大省。

  山西人为什么爱吃醋

  除了山西醋?#20998;?#22810;,质量好之外,还有其特殊的地理生活原因。一是山西水土较硬,醋可以起到软化的作用;二是山西人?#19981;?#21507;各种面?#24120;?#23588;其各种杂粮面?#24120;?#37259;有帮助消化的作用。久而久之,醋成了山西人的必?#29976;称罰?#25925;人们戏称山西人为“山西老醯”。在太原东湖老陈醋集团院内,建有山西醋史展览馆,其展出 的众多文物古迹和传统山西老陈醋生产工艺,充分显示了山西醋的悠久历史和丰富的文化内涵。

  另外,古时管醋叫醯,又巧合了“醯”和山西的“西”字同音,故人们戏称山西人为“山西老醯”。过去山西人“家家有醋缸,人人当醋匠。”

  由此可见,山西人与醋的不解之缘。

  山西人爱吃醋不仅是老百姓爱吃,?#35789;?#26159;历史上的王公贵戚也爱吃醋。醋在不知不觉中融入了山西人的生活与情感中。最有名的吃醋的典故就?#37259;?#21776;太宗。相传,唐太宗为了笼络人心,要为当朝宰相房玄龄纳妾,大臣之妻出于嫉妒,横加干涉,就是不让。太宗无奈,只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到?#31968;?#20154;确有几分刚烈,宁愿一?#37226;?#26159;不在?#23454;?#38754;前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当?#31968;?#20154;含泪喝完后,才发现杯中不是毒酒,而是带有甜酸香味的浓醋。从此便?#36873;?#23241;?#30465;?#21644;“吃醋?#27604;?#21512;起来,“吃醋?#21271;?#25104;了嫉妒的比喻语。可见醋在山西人的生活中有多么重要。

  陈醋特点

  有人夸奖起清徐老陈醋是如何如何的好,说它有着精美的质量,只要拧开瓶盖,那香酸浓郁的气息立即就扑鼻飘来;若滴入碗里打一个圈,它便均匀地粘在碗口,无论是热烹,还是凉调,吃在嘴里酸醇香烈,余味无穷。因为醋中含有5%以上的醋酸,还含有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛类化合物和盐类等,也含有少量的酒精。因此,醋能产生少量的热能。由于醋在制作中发酵时间长,醋化温度高(在40℃以上),因而各种微生物在其中发生着复杂的生物化学变化,这也就给醋带来了特殊的风味。清徐老陈醋在制作时,四五百斤的一缸新醋,在经过阳光的蒸发和冬日捞冰抽水后,只能剩下不到二百斤,因而具有颜色黑紫、气味清香、食之绵酸、酸而不涩的特点。因此,王来福所创造的山西老陈醋实质上就是一种天然浓缩醋。早在1956年和1965年全国调味品鉴定会上,清徐老陈醋均被评为第一名;1979年又被轻工业部和山西省人民政府命名为优质产品。

  陈醋发源

  山西老陈醋的发祥地是太原市清徐县,而创造山西老陈醋制作绝技的却是个晋中介休的人,他?#22411;?#26469;福。说的是明末清初顺治年间,在介休县城里的草市巷有座五岳庙,听老人们说,清朝顺治年间,五岳庙对门有个?#24052;?#35760;醋庄”这家醋庄是王家?#20540;?#20457;和老大的?#35828;?#21512;伙开的。王家老大只有一根独苗,名?#22411;?#26469;福。来福从小就?#23472;?#22909;用,好学好?#21097;?#20160;?#35789;?#24773;只要大人一点化就通了。老大和其?#35828;?#26159;生死之交,可和胞弟却常常因为醋庄的分红不均,整天骂天抢地,摔盆子捣碗的。因此,老大病重的时候,就把孤?#27833;?#26469;福托付给了?#35828;堋?#21518;来,老大归西,老二一心想独霸家产,就处处刁难?#23383;?#20799;。老大的?#35828;?#30475;不惯,干脆领着王来福回到自己的老家--清徐县城,另开了一座醋坊谋生。后来他又把自己的独生女许配给王来福,还把一手做醋的?#23478;?#20840;部传授给了王来福夫?#23613;?#36807;了?#25913;輳?644年),?#26639;浮?#23731;母先后下世了,王来福就继承了?#26639;?#30340;家业,和婆姨一起开了个“来福醋坊?#20445;?#24182;继承了?#21103;?#20570;醋的经验,又经过?#25913;?#30340;摸索,他取当地出产的优质高梁做原料、以大麦、豌豆、制成的大曲做发酵剂,改“白醅”为“熏醅”又用“三伏暴晒、三九捞冰”的办法,制出了又酸又香?#32622;?#30340;茄子黑色的陈醋,醋坊的买卖也从此兴隆了起来。

  据说有一年,有个钦差大臣路过清徐,县太爷请他吃山西的刀削面,用的恰是王来福做的陈醋来调味。钦差连连夸好,于是县太爷就赠送给钦差十篓王来福做的老陈醋,请他笑纳。钦差回京后,皇上见钦差任务完成圆满就赐宴与他,钦差忙拿出王来福做的那五篓老陈醋?#23376;?#30343;上。散了御宴,皇上还在书房里连夸好醋,于是钦差就把这五篓醋的来龙去脉奏明。皇上听了很是高兴,?#21576;?#29992;毛?#24066;?#19979;:“山西老陈醋”五个大字,并命王来福进京,专为宫膳坊做醋。王来福来到金銮殿,跪着向皇上说明:“醋绝有三个原因--水?#30465;?#21407;料和工艺,山西的水最适合做陈醋,最好回清徐专为皇上做醋。”接着,皇上就封王来福当了做醋的官-九品宫膳作师,?#25512;?#26438;一根,高悬“山西老陈醋”御笔大旗。打这以后,山西老陈醋在中国和外国可?#32479;?#20102;名了。

  陈醋典故

  老子造醋的传说

  圣人孔子来京都洛阳?#19990;瘢史?#32769;子在京都洛阳居住,孔子便去拜访。当孔子谈及京都缺乏森林,金?木?水?火?#23458;?#20116;行缺木时,老?#21448;?#35328;正虑此事,只是尚无良策。孔子及由五行联想到五味,苦辣酸甜咸中,酸味可补五行中木的缺乏,对人体大为有益。老子一听,很为高兴。于是老子决定在造醋。经过九九八十一次试验,终于造出了醋。老子也因此被誉“醋祖”。当时醋造成后,因?#21487;伲?#21482;做为贡品奉献于宫廷。传说中的老子炼仙丹,济世救人,实则造醋食疗治病,最早把醋用于治疗人体疾病。

  白乐天赞醋留诗篇

  相传白居?#32043;?#23621;履道里时,因其住所与寺?#21512;?#37051;,且与寺僧来往甚密,互有馈赠。一日神秀长老执酢到履道里与乐天品茶?#34892;?#37218;之神效,兴致之时。神秀向乐天索句乐天以酢?#24515;?#25381;毫书就:长生殿上竞争传,老来齿衰?#30828;?#28129;。无契之处谁相依,疾酢倍觉酸胜甜。这首藏头诗暗藏"长老无疾"四字,喻指神秀长老因经常食酢而能长寿健康。

  女皇武则天饮醋疗疾

  相传女皇武则天有次龙体欠安,常常腹?#25512;停?#19981;?#23478;常?#24481;医们想尽了办法,也未能奏效,有位御医因此还被砍了头。后来有一道士进献陈醋,武则天吃后胃口大开,龙体转安,从此以后,武则天御膳时总要放上一壶醋。此习惯传与民间,以开胃解酒,流传至今。

  陈醋功效

  《黄帝内经》中就记载水肿病人忌盐时,可以用醋代替;早在汉朝,华佗就已经用醋治疗蛔虫引起的腹痛;在古罗马,民间用醋治疗创伤;到了中世纪,?#20998;?#24050;经用醋来消毒。在我国山西,流传着“家有二两醋,不用去药铺”的民谚。

  有着悠久历史的山西清徐老陈醋厂(现山西老陈醋集团的前身),曾经在包括退休在职的3代职工中做过一次健康调查,结果惊讶地发现,这些醋厂工人中?#36127;?#27809;有人患过癌症,心血管病的患病率也非常低,不到1%,而?#20197;?#32769;陈醋厂职工的家属群体中,上述疾病的患病率也?#23545;?#20302;于当地一般人群。

  1.?#27688;?#31192;用陈醋,胜过药无数”

  在我国民间,素?#23567;氨?#31192;用陈醋,胜过药无数”之语,这无疑是百姓的生活经验之谈。现代科学研究表明,老陈醋含有丰富的氨基酸和?#25215;?#37237;解酶类,以及各种不饱和脂肪酸。服用老陈醋能促进肠道蠕动、降低血脂、中和?#25215;?#27602;素、维持肠道内?#32938;?#30340;生态菌群平衡。应用食疗治?#33889;?#24815;性便秘,不仅有效,而且没有毒副作用。如在每餐的汤菜中放六七滴老陈醋,不仅汤?#23435;兜老?#32654;、治疗养颜,而且坚持下去,便秘顽疾就会渐渐遁去。如果便秘的病情由来已久,则可每天早?#38752;?#33145;服一口老陈醋,再喝上一杯冷开水,服用一个星期以后,就会收到一定的疗效。

  2.预防和治疗肠炎痢疾

  由于食醋含有醋酸,具有收敛的作用,不仅可以抑制细菌繁?#24120;?#29978;至能杀死食物里的部分细菌。痢疾杆菌的适宜生存?#32938;称?#30897;性,食用醋后因改变了痢疾杆菌的生存,而将其杀死,故醋对痢疾有预防和治疗作用。酸?#26352;肪?#21448;能使大蒜?#26412;?#21151;能增加4倍,所以醋与大蒜合用,对治疗痢?#30149;?#32928;炎效果更理想。

  3.用醋?#20048;文承?#24120;见病

  发高烧时,将经过稀释的醋浸泡的毛巾敷在脑门的皮肤上,可以起到降低体温的作用;用醋水漱口可治疗轻度的喉炎;发生烫伤时,用醋淋洗,能止痛消肿,?#20048;?#36215;泡,伤好后无斑痕。醋还有?#20048;文承?#20854;他常见疾病的作用,尤其是对“百药不惧”的流感病毒,醋有良好的杀灭作用。我国民间习惯在室内炉火上熬老陈醋进行熏蒸,对空气进行消毒,来预防流行性感冒。

  4.老醋花生--“天?#33203;洹?/p>

  在饭桌上有人点老醋花生这道?#20849;?#26102;,总有人夸奖说,这菜好,这?#22235;?#38477;血脂。醋泡花生米如果坚持食用,对健康有益。花生含脂肪40%-50%,是大豆的?#22870;叮?#27604;油菜?#40486;?#39640;。含蛋?#23383;?0%左右,相当于小麦的?#22870;?#22810;,是大米的3?#19969;?#32780;?#19968;?#29983;蛋?#23383;?#30340;消化系数在90%左右。此外,花生中还含有核黄素、钙、?#20303;?#21365;?#23383;?#32966;碱、不饱和脂肪酸及多种维生素,因此在中?#38477;?#31821;中花生被称为“长生果”。

  多吃醋,爱吃醋,对人体健康十分有益,醋可以促进新陈代谢,帮助机体休息,消除疲?#20572;?#39044;防动脉?#19981;?#21644;高血压。日常生活中,巧妙地使用醋作为调味料烹调食物,对健康有补益。 醋不仅是一种调味品,而且是一种保健养生?#31216;貳?#37259;除了含有大量的醋酸外,还含有钙、铁、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和盐类,在食用方面,醋可以溶解食物中的钙和铁,使人体容易吸收,还能保护食物中的营养物质不被破坏。 食用醋的功效:

  (1)?#19978;?#21270;脂肪和糖:

  醋中含有氨基酸和有机酸等物质,氨基酸可以促使体内过多的脂肪转变成体能消耗,还可以消化身体吸收的糖和蛋?#23383;剩?#35753;新陈代谢顺利进?#23567;?#21487;以说,适当地喝醋,不仅可以?#37300;剩?#36824;可以促使营养素在体内的?#24524;?#21644;提高热能利用?#21097;?#20419;进身体健康。

  (2)可利尿通便:

  醋能促进新陈代谢,还能增加肠胃的蠕动。醋有利尿的功能,少量喝醋,可有效改善便秘,肠燥便秘者,每天喝一杯加醋的凉开水,有缓解排便困难的作用,喝醋大?#25216;?#21608;以后,便秘就会有显著的改善。身体里的废物排泄出去,体重也会因此而下降。

  (3)可减少盐分的摄取:

  吃太多的盐不但身体负担大,而?#19968;?#20250;越吃?#36739;蹋?#20854;他食物也会跟着吃多,水也越喝越多,体重不增加也很?#36873;?#23545;于爱吃咸的人来说,不妨在菜?#33459;?#28857;醋,多一点醋少一点盐,不但不会感到咸度不够,反而会感到菜更加可口,嘴里也不会觉得那么咸了,?#20154;?#21644;吃其他食物的量也会减少,体态会由此轻盈起来。

  (4)?#23665;?#20302;血压和血清胆固醇:

  引起高血压和动脉?#19981;?#30340;原因,主要是?#37259;?#20110;体内的矽酸过多,造成矽酸?#19981;?#25152;致。食醋是有效?#20048;?#21160;脉?#19981;?#30340;方法之一。而动脉?#19981;⒛杂?#34880;病人?#36127;?#37117;有高血压的毛病,如果平时巧妙地吃一点醋,再加上有规律的生活,就能降低血?#26775;?#36827;而预防患上动脉?#19981;?#21644;?#26434;?#34880;等疾病。

  醋的作用:

  1. 醋可以开?#31119;?#20419;进唾液和胃液的?#32622;冢?#24110;助消化吸收,使食欲旺盛,消食化积;

  2. 醋有很好的?#24535;?#21644;?#26412;?#20316;用,能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;

  3. 醋可软化血管、降低胆固醇,是高血压等心脑血管病人的一剂良方;

  4. 醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用,中国古代医学就有用醋入药的记载,认为它有生发、美容、降压、?#37300;?#30340;功效;

  5. 醋可以消除疲?#20572;?#20419;进睡眠,并能减轻晕车、?#26410;?#30340;不适症状;

  6. 醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度,起到醒酒的作用;

  7. 醋还有使鸡?#24688;?#40060;翅软化,促进钙吸收的作用。

  此外,醋还可以散瘀,止血,解毒,杀虫。治产后血晕,痃癖症瘕,?#36215;悖?#40644;?#26775;?#21520;血,衄血,大便下血,阴部瘙痒,?#22919;?#30126;?#20303;?#35299;鱼肉菜毒。

  生活中,醋的应用更为广?#28023;?#19968;般人群均可食用,脾?#29976;?#30427;、外感初起者忌服;胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。

  醋的应用:

  1. 吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿;

  2. 作菜时,加醋的最佳时间是在?#37237;罰?#21363;原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋,第一次应多些,第二次应少些;

  3. 醋可以用于需要去腥解腻的原料,如烹制水产品或?#24688;?#32928;、心等,?#19978;?#38500;腥臭和异味,对一些腥臭?#29616;?#30340;原料还可以提前用醋浸渍;

  4.醋用于烹制带骨的原料,如排?#24688;?#40060;类等,可使骨刺软化,促进骨中的矿物质如钙、磷溶出,增加营养成分。

  地域保护

  根据《原产地域产?#32321;?#25252;规定》,国家质量监?#37066;?#39564;检疫总局通过了对山西老陈醋原产地域产?#32321;?#25252;申请的审查,批准自2004年8月9日起对山西老陈醋实施原产地域保护(国家质量监?#37066;?#39564;检疫总局公告2004年第104号)。

  地域保护范围

  山西老陈醋原产地域范围以山西省太原市人民政府《关于对山西老陈醋实施原产地域产?#32321;?#25252;的申请函》(并政函[2003]42号)提出的地域范围为准,即:山西省太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区;晋中市榆次区、太谷县、广灵县、祁县现辖行政区域。

  质量?#38469;?#35201;求

  (一)主要原料:

  1.高粱:符合GB8231的规定,淀粉含量达60%以上。

  2.大曲:使用大麦、豌豆为原料,在保护范围内的自然条件下制曲。

  3.水:生产用水为太原盆地的地下水,符合GB5749的规定,总硬度为7至8度。

  (二)加工工艺:使用大曲作糖化发酵剂,采用“蒸、酵、熏、淋、陈”的工艺,运用?#25226;?#38271;酒精发酵、醋化高温引火、熏淋醋醅、贮陈老熟”的?#38469;酰?#38472;酿时间不少于10个月。

  (三)质量特色:

  1.感官指标。色泽?#39318;?#32418;色至红褐色,香气纯正柔和、陈香浓郁;食而绵酸,口感醇厚,酸甜适口,微鲜,较浓稠,澄清,无非发酵性物质的沉淀物。

  2.理化指标:总酸(以乙酸计、g/100ml)≥4.50,不挥发酸(以乳酸计g/100ml)≥0.70,还原糖(以葡萄糖计g/100ml)≥0.80,总酯(以乙酸乙酯计g/100ml)≥1.80,可溶性无盐固形物(g/100ml)≥6.00。

  专用标志使用

  在山西老陈醋原产地域范围内的生产者,如使用山西老陈醋“原产地域产品专用标志?#20445;?#39035;向当地质量?#38469;?#30417;督局设立的申报机构申请并经初审合格,由国家质检总局公告批准后,方可使用山西老陈醋“原产地域产品专用标志”。

  新质量标准

  最新标准号:GB/T 19777-2013[3]

  代替国标号:GB 19777-2005

  中文标准名称: 地理标志产品 山西老陈醋

  英文标准名称:Product of geographical indication—Shanxi extra aged vinegar

  发布日期:2013-12-31 实施日期:2014-10-01

  标准状态?#21512;中?/p>

  计划编号:20065087-T-469

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